南郭先生焦香豆腐盖饭
南郭先生这道焦香豆腐盖饭，适合下班后20分钟做一锅。痛点很明确：豆腐容易碎、肉末容易腥、酱汁容易发咸。我按小餐馆后厨的做法，把豆腐先控水再煎，肉末用热锅冷油打散，成品有锅气，拌饭够味，不靠重油硬撑。
常见问题
南郭先生焦香豆腐能提前做好带饭吗？
能，但豆腐和米饭分开放。豆腐肉末冷藏不超过24小时，第二天微波中高火2分30秒，中途翻一次。米饭单独加热，吃前再合并，口感比直接盖饭冷藏好很多。
没有老豆腐，可以用嫩豆腐做南郭先生这道菜吗？
可以改成不煎版。嫩豆腐切大块，开水加2克盐焯40秒，捞出后直接进肉末酱汁里小火煨2分钟。口感更滑，但没有焦边，拌饭香气会少一截。
为什么我煎豆腐总是粘锅？
常见原因有三个：豆腐表面没擦干、油温没到160℃、下锅后太早铲。铁锅要先烧到微微冒烟再放油，不粘锅用中火就行。豆腐下锅后等边缘变黄再动，成功率高很多。
这道菜咸了怎么补救？
别加水硬冲，味道会散。加80克焯过水的豆芽或100克热米饭一起拌，吸盐更自然。要是锅里还没出锅，补30克清水和1克糖，小火收30秒，咸味会柔一点。